Ода за шоколада - част 2

Кристалите Тип I и II, както се наричат, са механично меки и доста нестабилни. Ако им се даде дори и малка възможност се трансформират с лекота в по-плътните Тип III и IV.

Въпреки това те са полезни за направата на шоколадови обвивки за сладоледи, защото ниската им температура на топене 16°C им позволява да се разтопят в устата дори и докато се охлаждат от сладоледа.

Кристалите Тип III и IV са меки и ронливи и нямат ясно изразено "хрупкане", когато се сдъвчат. Маханичните свойства за получаването на хрупкане са важни за шоколадо производителите, защото добавят изненада и драма при консумирането на шоколад.

Например, то им позволява да създадът твърда външна обвивка, в която да поставят мека сърцевина, създавайки усещане за текстурен контраст. От физико-психологическа гледна точка, така се създава усещането за крехкост, а звукът свързван с отчупването на шоколадово блокче се свързва със свежест, което отново добавя към насладата от хапването на "хрупкав" шоколад.

Всеки, който е посягал към шоколадово блокче очаквайки то да е твърдо и хрупкаво, а го е намирал размекнато и лигаво, знае точно колко разочароващо може да бъде загубата на хрупкавост (макар че и размекналият се шоколад има своето място в света...


Поради тези причини производителите на шоколад се опитват да избегнат кристалите Тип III и IV, но за съжаление те са най-лесните за създаване: ако разтопите малко шоколад и го оставите да се стегне, почти със сигурност ще създадете кристали Тип III и IV - този шоколад е мек на допир, има матиран блясък и лесно се топи в ръката.

Тези кристали ще се трансформират в най-стабилната си форма Тип V с течение на времето, но в процесът ще избутат известно количество захари и мазнини, които ще се появят като бяла пудра върху повърхността на шоколада - наречена цъфтеж.